Recettes de Kei avec « A l’Olivier »

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Velouté de topinambours, senteur noisette

Recette pour 2 personnes

30g de topinambours – 30g de noisettes – Copeaux de Parmesan – Crème fraîche liquide à 35% M.G. (6 cuill. café/ 10 cl) – Huile vierge de Noisette (A l’Olivier)

– Bien laver et éplucher les topinambours. Les couper en petits cubes. Réservez quelques morceaux un peu plus petits pour la présentation dans l’assiette.

– Verser les cubes de topinambours dans une casserole. Les couvrir d’eau. Faire cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils soient très fondants. Egoutter les topinambours et les déposer dans un grand récipient, tout en conservant l’eau de cuisson à part. Ajouter la crème fraîche et mixer l’ensemble. Ajouter l’eau de cuisson au fur et à mesure jusqu’à l’obtention d’un mélange velouté. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter l’huile vierge de noisette.

– Préparer les noisettes en les torréfiant à la poêle.

– Servir le velouté dans un plat creux, ajouter quelques petits morceaux de topinambours non mixés, les noisettes grillées et agrémenter de quelques morceaux de Parmesan effilés.

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Canard rôti au cassis, fricassée de champignons sautés

Recette pour 2 personnes :

1 magret de canard – 20g de girolles – 20g de chanterelles grises – 20g de chanterelles jaunes – 20g de pieds de mouton – 1 échalote – 1 bouquet de persil plat – Beurre – Vinaigre à la pulpe de Cassis (A l’Olivier)

– Préparation des champignons :

Gratter et nettoyer les champignons pour bien enlever le sable puis les laver dans l’eau. Commencer à faire chauffer une poêle sur feu vif. Quand elle est chaude, verser de l’huile d’olive et faire sauter les champignons. Une fois qu’ils ont dégorgé, égoutter les champignons afin de retirer l’eau qui retient leur amertume. Faire chauffer de nouveau la poêle et verser de l’huile d’olive. Ajouter les champignons, saler et poivrer. Baisser le feu et refaire cuire doucement. Ajouter un peu d’échalote, de persil et une noix de beurre. Après quelques minutes, retirer du feu avant que le beurre ne brûle.

– Préparation du canard :

Ciseler la graisse, sans couper la chair, pour qu’elle fonde à la cuisson. Saler et poivrer. Sur feu moyen, faire cuire la poitrine. Egoutter la poêle au fur et à mesure pour retirer la graisse. Répéter l’opération plusieurs fois et faire cuire jusqu’à ce que la peau obtienne une belle couleur dorée. Pui s retourner la poitrine et faire colorer le côté chair. Retirer le jus de graisse. Passer ensuite le canard au four, préchauffé à 200°C, pendant 2 mn sur chaque côté. Sortir le canard du four et laisser reposer la viande dans un endroit chaud, en couvrant d’une feuille de papier d’aluminium. (Au total, 9 mn de cuisson)

– Préparation de la sauce au vinaigre de cassis (déglaçage) :

Reprendre la poêle en ayant soin de bien la dégraisser.  Faire chauffer à feu doux. Verser deux cuillères à soupe de vinaigre de cassis. Gratter le fond de la poêle avec une spatule. C’est ce mélange de l’aigreur du vinaigre associé à la douceur du gras de canard qui confère cette saveur aigre-douce à la sauce.

– Présenter enfin la poitrine de canard et la fricassée de champignons dans l’assiette. Verser deux nuages de sauce au vinaigre de cassis. Rajouter quelques baies de poivre noir pour assaisonner.

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Saumon mariné à l’aneth et pomme verte

Recette pour 2 personnes, 5 mn de préparation

2 tranches de 100g de saumon cru de Norvège – 1 pomme Granny – 1 citron – Un bouquet d’aneth – Huile d’olive à l’Aneth (A l’Olivier)

– Emincer le saumon en tranches très fines.

– Sans ôter la peau, couper la pomme Granny en deux et l’épépiner. Découper chaque moitié en fines lamelles.

– Dans l’assiette, disposer en alternance tranches de saumon cru et lamelles de pomme émincées. Verser un filet d’huile d’olive à l’aneth. Ajouter quelques brins d’aneth frais.

– Râper le citron et n’ajouter que le zeste. Assaisonner avec de la fleur de sel et des mignonnettes de poivre.

– Dans un bol, fouetter 50 ml de crème fraîche assaisonnée de sel et de poivre pour la monter en chantilly.

– Déposer alors deux quenelles de crème fraîche en finition par assiette.

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Tartare de noix de Saint-Jacques aux 3 saveurs

Recette pour 2 personnes, 5 mn de préparation :

6 coquilles Saint-Jacques -1 échalote – Un bouquet de fines herbes – Crème fraîche liquide à 35% M.G. (6 cuill. café) – Vinaigre à la pulpe de Cassis  (A l’Olivier) – Vinaigre à la pulpe de Mangue (A l’Olivier) – Vinaigre à la pulpe de Fruit de la passion (A l’Olivier)

– Eplucher et ciseler finement l’échalote

– Ciseler les fines herbes.

– Couper les noix de St-Jacques en petits dés.

– Prévoir 3 bols : un pour la préparation avec le vinaigre à la pulpe de Cassis, un pour celle avec le vinaigre à la pulpe de Mangue et un autre pour celle avec le vinaigre à la pulpe de Fruit de la passion.

– Dans chaque bol, verser l’échalote ciselée, les fines herbes et un tiers des noix de St-Jacques en dés.

– Ajouter une cuillère à café de vinaigre à la pulpe de fruit puis une cuillère à café de crème fraîche pour adoucir l’astringence du vinaigre. Assaisonner légèrement de sel et de poivre du moulin. Mélanger.

– Dans les coquilles vides, disposer les préparations. Déposer 1 coquille de noix de St-Jacques de chaque saveur dans une grande assiette pour servir.

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Salade de Quinoa au Crabe, senteur d’Amande

recette pour 2 personnes :

5 cl d’eau – 40 gr de quinoa – 10 gr d’amandes effilées – 2 cuil. à café de ciboulette ciselée – 20 gr de chair de crabe – 2 cuil. à café d’huile vierge d’amande (A l’Olivier) – 1/2 citron vert (jus et zeste) – sel

– Mettre le Quinoa et l’eau dans une casserole et porter à ébullition

– Mettre une pincée de sel

– Couvrir et cuire à feu doux pendant 10 min environ en tournant de temps en temps

– Torréfier les amandes dans une poêle

– Dans un grand bol, mélanger les amandes, la ciboulette, le crabe, le jus et le zeste de citron vert et l’huile vierge d’Amande

– Y ajouter le quinoa et une pincée de sel, mélanger de nouveau

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Artichauts Violets au Basilic

recette pour 2 personnes :

6 artichauts violets – 1 carotte – 1 oignon – 1 tomate – 1 branche de céleri – 1 gousse d’ail – 1 tranche de petit salé – 5 cl de vin blanc – 15 cl de bouillon de fond de volaille – 2 cuil. à soupe d’huile d’olive au basilic (A l’Olivier) – 1 jus de citron – sel

– Pour les débarrasser de leurs parties dures et non comestibles, commencer par tourner les artichauts. Les rincer d’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent par oxydation

– Couper la carotte, l’oignon, le céleri, l’ail et le Petit salé en petits dés

– Mettre un filet d’huile d’olive au basilic dans une casserole et y saisir les artichauts. Ajouter une pincée de sel

– Ajouter les petits légumes

– Faire suer à petit feu pendant 2min environ

– Remonter le feu (vif) et déglacer au vin blanc

– Réduire un peu

– Ajouter le fond de volaille et porter à ébullition

– Baisser le feu à nouveau et couvrir avec du papier sulfurisé avec un trou au milieu

– Faire mijoter pendant 10/15min environ

– Ajouter la tomate coupée en petits dés et l’huile d’olive au basilic en de cuisson

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Salade sucrine et jambon noir de Bigorre au vinaigre de Xérès

recette pour 2 personnes :

2 salades sucrines – 12 tranches très fines de jambon noir de bigorre – 8 copeaux de parmesan – 10 gr de pignons de pin torréfiés – 2 cuil. à café de Vinaigre de Xérès Pedro Ximenez (A l’Olivier) – 2 cuil. à soupe d’huile d’olive Vierge Extra cuvée France (A l’Olivier) – sel – poivre

– Couper les saldes en quatre et les saisir 15 secondes (le temps de dorer légèrement) dans une poêle avec un filet d’huile d’olive Cuvée France

– Ajouter une pincée de sel

– Dresser les salades sur une assiette et recouvrir d’une pincée de sel et d’une pincée de poivre

– Ajouter les pignons de pins torréfiés, les tranches de jambon, les copeaux de Parmesan et pour finir, verser un filet d’huile d’olive Cuvée France et de vinaigre de Xérès

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Souris d’Agneau à l’huile de Lavande

Pour 2 personnes :

2 souris d’agneau – 1 carotte – 1 oignon – 3 gousses d’ail – 1 tomate – 1 branche de céleri – 20cl de vin blanc – 30cl d’eau – 2cuil. à soupe d’huile d’olive à la Lavande (A l’Olivier) – 25gr de polenta – 15cl d’eau – 10cl de crème fraiche – Parmesan râpé – Sel, poivre

–    Saler et poivrer les souris d’agneau
–    Mettre un filet d’huile d’olive à la Lavande dans une casserole et saisir les souris d’agneau à feu vif : bien colorer de chaque côté
–    Couper la carotte, l’oignon, l’ail et le céleri en gros morceaux et les ajouter aux souris d’agneau.
–    Ajouter une pincée de sel
–    Saisir pendant quelques minutes
–    Ensuite, couper la tomate en quatre et l’ajouter
–    Mettre le vin blanc et déglacer pendant 2mn environ
–    Ajouter l’eau et porter à ébullition
–    Baisser le feu et écumer
–    Couvrir et mettre au four 2 heures à 200°C

Polenta :
–    Mettre 15cl d’eau et 25 gr de polenta dans une casserole, porter à ébullition, puis cuire à feu doux pendant 10mn environ en remuant
–    Ajouter la crème et le parmesan
–    Saler et poivrer à convenance

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