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Chez Keisuke Matsushima, nous recherchons toujours à interpréter et associer le mieux possible les produits de notre terroir méditerranéen ainsi que la pèche de méditerranée. Nous transformons ces produits issus de nos montagnes et des eaux de la région en une belle déclaration de saveurs. Notre “Gamberoni de la pêche de San Remo, rôtis, minestrone d’été aux vongoles” en est un parfait exemple, alliance de légumes de saison du terroir et de sompteuses crevettes italiennes.
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Crabe en rémoulade
à l’aneth, radis noir en sauce fleurette citronnée
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Caviar de printemps (15g)
avec une soupe de pomme de terre à l’huile d’olive ”Clos St-Vincent” accompagnée de son sorbet d’oignon blanc
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Composition de notre Menu “Découverte” de la gastronomie française à 35 € :
Filet d’Ombrine
en écailles de pomme de terre, haricots verts, trofie à la crème de pignon de pins, pâtes à l’italienne, sauce pistou
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Melon
en sorbet , blanc-manger aux amandes
Ce dessert servi dans notre “Menu Déjeuner du Marché” est l’adaptation gastronomique du célèbre Calisson d’Aix en Provence. Le Calisson (de l’occitan provençal canisson ou canissoun) est une confiserie faite d’une fine pâte de melon confit et d’amandes broyés ensemble et nappée de glace royale.
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Mille feuille de Boeuf au WASABI
notre spécialité classique
Ingrédients :
130 g de filet de boeuf
wasabi (S&B)
courgette
patate douce
QS farine
1 jaune d’oeuf
200 cc d’eau
Méthode :
Couper le filet de boeuf en 12 fines tranches.
Assaisonner chaque tranche de sel et de poivre puis badigeonner une tranche sur trois avec le wasabi.
Monter les tranches en millefeuille sur trois étages avec la tranche au wasabi au milieu.
Pour la tempura, mélanger un jaune d’oeuf avec 200 gr d’eau et trois glaçons. Verser la farine en pluie.
Saupoudrer légèrement les légumes de farine. Tremper dans l’appareil. Frire à 160°
Saisir les millefeuilles dans une poêle bien chaude, 1 minute de chaque côté, Laisser reposer trois minutes.
Dresser
